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BACALAO AL PIL-PIL

 

 

 

Tia Romilda

 

 

 

 

Categoria: Prato Principal
Tipo de Cozinha: Basca
Rendimento:4 porções

Tempo de Preparo: 40 minutos
Grau de Dificuldade: Fácil

 

 

 
 
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Savoir-faire gastronômico

MÁQUINA PARA FAZER BACALAO AL PIL-PIL

 

 

 

Hoje, já existem equipamentos próprios para executar a receita, que realizam o movimento sozinhos, conforme você pode verificar no filme acima.

 

Clique aqui e veja esse vídeo ampliado  

Bacalao al Pil-pil é a mais tradicional e difundida receita basca a base de bacalhau, peixe nobre que, justamente, foi o povo basco o primeiro a salgar e comercializar no mundo (CLIQUE AQUI e conheça a História do Bacalhau).

 

A receita se executa através de uma antiqüíssima técnica que cocção e conservação de alimentos que é o "Confit", que consiste no cozinhar alimentos lentamente e em fogo baixo imersos em gordura ou calda de açúcar.

 

Tem quatro ingredientes básicos: o bacalhau, de preferência comprado já dessalgado (mas pode ser feito com o salgado e seco também – o importante é que tenha a pele), azeite, alho e pimenta (malagueta ou dedo-de-moça). "Pil-pil" é o nome do molho e vem do movimento circular que se deve fazer com a panela ao se preparar o prato para que o azeite e as proteínas do bacalhau emulsifiquem como se fosse uma maionese. O resultado é um prato de sabor ímpar, intenso mas delicado.

 

Não é um prato difícil de ser feito, mas pela técnica tradicional é trabalhoso e exige paciência para se mover a panela sem parar até se formar o molho, o que demora pelo menos meia hora. Mas, é possível encurtar caminho fazendo a emulsificação do molho com a ajuda de um fuet ou, como fazem alguns chefs bascos, usando um coador de metal.

 

Abaixo, apresentamos a receita com as duas formas de fazer. Você escolhe.

 

 

 

Ingredientes

 

 

O bacalhau seco e salgado precisa ser dessalgado e  novamente hidratado para poder ser consumido. Feita essa operação, que de fato é muito simples, ele deverá ter readquirido sua maciez e  ganho  até 20% peso se for corretamente dessalgado. CLIQUE AQUI e veja como dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor excepcional.

 

4 postas altas de bacalhau de primeira qualidade com pele (de 150 a 200g cada posta). Pode ser o que se compra salgado e seco ou o já dessalgado (no caso do salgado e seco, veja como dessalgar no box ao lado)

 

4 dentes de alho grandes (ou mais se os dentes não forem muito grandes)

 

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes fatiada fino

 

Azeite de oliva extra virgem de baixa acidez em quantidade suficiente para cobrir as postas dentro da panela onde serão preparadas

 

Sal a gosto (se necessário)

 

 

Modo de Fazer

  • Leve uma panela com asas ao fogo com azeite suficiente para cobrir as postas de bacalhau.

  • Coloque o alho e a pimenta fatiados e deixe em fogo baixo até que o alho comece a dourar. Retire-os da panela e reserve.

  • Desligue o fogo, disponha, com a pele para cima ou para baixo (há os que defendam cada uma das posições, mas na prática, desde que o azeite cubra o bacalhau, tanto faz), as postas de bacalhau em temperatura ambiente e previamente secas com papel absorvente, deixando assim até que o azeite amorne.

  • Volte então para o fogo baixo e vá movendo a panela num movimento circular contínuo, cuidando para que o azeite nunca ferva – quando começar a fazer bolhinhas, retire do fogo, sem interromper o movimento circular.

     

     

  • Volte ao fogo, sempre baixo, quando o azeite amornar e retire novamente antes que ferva, repetindo a operação quantas vezes forem necessárias, para que a gelatina da pele do peixe (um líquido esbranquiçado) se desprenda e o bacalhau cozinhe, mantendo sempre o movimento circular que formará o molho (o pil-pil), através emulsificação do azeite com a gelatina.

  • Como são as próprias postas do bacalhau que servirão de "pás" para bater o molho, é preciso que a panela seja grande para que as postas possam se movimentar dentro dela. Também é aconselhável que a panela seja alta, para evitar que os movimentos façam o molho espirrar queimando o cozinheiro e sujando o fogão.

  • Esse processo todo deve durar uma meia hora, tempo ao final do qual o molho deve ter encorpado e transformado numa maionese.

  • Para servir, cubra cada posta de bacalhau com um pouco de molho e guarneça com o alho e a pimenta fritos. Vai bem com arroz ou uma bela salada verde.

 

Método mais simples e fácil de fazer:

 

  • Depois de fritar as lâminas de alho em fogo lento e reservá-las, cozinhe em fogo baixo as postas de bacalhau no azeite que ficou na panela por cerca de 15 minutos, até que fiquem macias. Retire e reserve.

  • Na própria panela, fora do fogo, utilize um coador de metal para bater todo o fundo do cozimento (o azeite e a gelatina do peixe)  até emulsionar e ficar esbranquiçado. Se preferir, utilize um batedor manual para isso (fuet).

 

Dicas:

 

1- Tradicionalmente, usa-se panela de barro para executar a receita. A idéia é usar materiais que retenham bem o calor.

2- O azeite deve estar morno para ser emulsionado e o molho não deverá ser muito aquecido depois ou desanda.

 

 

 

Saiba mais sobre:
Bacalhau
Pescado

Azeite de Oliva

 

 

 

Para saber onde comprar os ingredientes dessa receita, clique aqui.

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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