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Carré de Tambaqui com Crosta de Ervas ao Molho de Tucupi e Cebolinha Verde, Mousseline de Mandioquinha e Mini Legumes

 

 

Chef Marcelo Pinheiro

 

 

 

Categoria: Prato Principal
Tipo de Cozinha: Alta Gastronomia Brasileira
Rendimento:6 porções

Tempo de Preparo: 120 minutos
Grau de Dificuldade: Fácil mas trabalhoso

 

 

Ingredientes

 

3kg carré de tambaqui - 500gr (+ ou - dois cortes com 3 costelas cada um)

1 kg mandioquinha

200gr manteiga sem sal

600g mini legumes (cenoura, abobrinha e rabanete)

6 talos de aspargos

24 folhas de espinafre

20gr salsinha (cerca de uma xícara de chá sem talo)

3 talinhos de alecrim

6 talinhos de tomilho

20gr de farinha de rosca (1 colher de sopa)

500ml tucupi

200ml creme de leite

150gr cebolinha verde

80gr batata inglesa cozida (1 batata média)

200ml caldo de peixe - CLIQUE AQUI e veja a receita de caldo de peixe caseiro

200ml azeite de oliva

flor de sal e pimenta agosto

12 unidades de pimenta biquinho (para decorar)

Papel alumínio o suficiente para forrar os ossos do carré

 

 

Modo de Fazer

 

Carré

  • Corte os carrés em pedaços com 3 costelas cada um.

  • Limpe bem os ossos e proteja-os com papel alumínio para não queimarem.

  • Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.

  • Em uma frigideira antiaderente, salteie os carrés em um fio de azeite de oliva por um minuto de cada lado.

  • Depois, leve ao forno por 8 minutos a 240 ºc (forno médio).

Mousseline de mandioquinha

  • Descasque e cozinhe a mandioquinha.

  • Depois de cozida, escorra água do cozimento e adicione a manteiga, misturando bem com o auxílio de um fouet ou uma colher de pau.

  • Ajuste o sabor com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Mini legumes e Aspargo

  • Cozinhe os mini legumes e os talos de aspargos em água e sal ate ficarem macios e reserve.

Crosta de ervas

  • Desfolhe a salsinha, o alecrim e o tomilho e processe no liquidificador com a colher de sopa de farinha de rosca.

  • Ajuste o sabor com sal e pimenta-do-reino.

  • Espalhe a mistura sobre a parte superior de cada corte de carré de tambaqui e reserve.

Molho de Tucupi

  • Leve o tucupi para reduzir 50% do volume em fogo baixo.

  • Quando reduzir, adicione o creme de leite. Misture bem e ajuste o sabor com flor de sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Molho de Cebolinha

  • Utilize a parte verde da cebolinha e processe com o caldo de peixe, a batata cozida e o azeite. Reserve.

Espinafre

  • Lave bem o espinafre e separe 24 folhas (4 para cada prato).

  • Aqueça uma panelinha, coloque um fio de azeite e refogue rapidamente as folhas (em Minas Gerais se diria "assustar" as folhas).

  • Desligue o fogo e comece a montagem dos pratos.

Montagem

  • Aqueça todas as produções e disponha sobre o prato da seguinte maneira:

     

    1º - 4 folhas de espinafre no canto direito do prato.

    2º - 2 cortes do carré de tambaqui cruzados sobre as folhas de espinafre.

    3º - encha um aro de 8 a 10 cm com a mousseline de mandioquinha, deixando um buraco no centro para encher com os mini legumes.

    4º - Arrume os mini legumes dentro da mousseline de mandioquinha.

    5º - Coloque um talo de aspargo entre o peixe e a mousseline de mandioquinha.

    6º -  Finalize com os molhos de tucupi de cebolinha.

 

Dica: se quiser dar o efeito de espuma aos molhos, bata no liquidificador uma parte de leite quente para cada duas partes de molho e utilize a espuma.

 

 

 

Saiba mais sobre:
Pescado
Azeite de Oliva

Alecrim

 

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Para saber onde comprar os ingredientes dessa receita, clique aqui.

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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