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Perdiz recheada com castanha Portuguesa e rabanada de brioche com escalope de foie gras e maçã com molho de vinho do porto com marrom glacê

 

Chef Marcelo Pinheiro

Restaurante Tarsila

 

 

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Categoria: Prato Principal
Tipo de Cozinha: Francesa
Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: 180 minutos
Grau de Dificuldade: Difícil

 

Ingredientes:

6 brioches (50gr cada)
500gr de foie gras
6 perdizes
6 marrons-glacês (45gr cada)
300ml de vinho tinto do Porto
1 maçã
350gr de castanhas portuguesas limpas e cozidas
Sal e pimenta do reino
4 fatias de pão de fôrma
4 coxas de perdiz - 200gr de manteiga
40ml de vinho branco
50gr de uvas passas brancas
100ml de leite
5ml de essência de baunilha
Canela em pó
50gr de cebola
25gr de cenoura
25gr de salsão
150gr de folhas variadas e pétalas de rosas


 

Modo de Preparo

 

Selar a carne
"Selar" a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para 'selar' (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma 'casquinha' torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado.

  • Desosse a perdiz sem danificar a carne. Reserve os ossos.

  • Tempere com sal e pimenta.

Brioche

  • Misture o leite, a canela e baunilha.

  • Corte os brioches ao meio e passe na mistura para absorver o líquido.

  • Aqueça a frigideira, derreta 50gr de manteiga e doure os brioches dos 2 lados.

  • Fatie o foie gras, sele as escalopes e coloque sobre os brioches.

Recheio

  • Processe as castanhas do Pará, o pão de fôrma, as coxas de perdiz sem osso e
    50gr de foie gras.

  • Recheie a perdiz e feche com auxílio de filme plástico envolvendo toda a carne.

  • Cozinhe em água fervente por 15 minutos.

  • Retire o filme plástico e, na hora do serviço, dourar na manteiga.

  • Corte a maçã com casca em lâminas e salteie em 50gr de manteiga, vinho branco e uvas passas.

Molho

  • Salteie o mirepoix (cebola, cenoura e salsão) cortados em cubos.

  • Acrescente os ossos das perdizes e deixe dourar.

  • Adicione o o vinho do Porto e deixe reduzir 50%.

  • Coe e acerte o tempero com sal e pimenta.

Montagem

  • Coloque a perdiz recheada no canto do prato direito e coloque uma pequena salada de folhas variadas e pétalas de rosas sobre ela.

  • Coloque o brioche com o foie gras do lado esquerdo e, sobre ele, as lâminas de maçã.

  • Risque o prato com o molho e decore com marrom glacê.

 

 

Para saber mais sobre:
Aves, clique aqui.  
Cebola, clique aqui.  
Maçãs, clique aqui  
Sal, clique aqui.  
     

 

 

Para saber onde comprar os ingredientes dessa receita, clique aqui.

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.