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Como FAZER Geléias

 

As geléias são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, ou seus sucos, cozidos em açúcar e levados à consistência geleificada apropriada, provocada pela combinação do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geléias.

 

 

REGRAS BÁSICAS PARA UMA BOA GELÉIA

 

Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer geléia -  maçã, laranja, uva, manga, morango e goiaba, por exemplo.

 

Se possível, use receitas já definidas, que lhe digam exatamente quanta fruta, açúcar e água devem ser usados para cada tipo de fruta. No entanto, na falta de uma receita, seguem alguns princípios gerais sobre a produção de geléia:

 

1 - Todos os materiais de uso devem ser esterilizados: panos de prato, colher de pau, escumadeira inox, copos ou xícaras para medidas, vidros ou copos para armazenagem.

 

Também se pode preparar geléias com as cascas e caroços tirados das frutas para fazer compota, como pêssegos, goiabas, maçãs, peras, etc... Ficam ótimas!

 

2 - Selecione as frutas escolhendo as de boa qualidade. As frutas destinadas à produção de geléias devem estar maduras (mas não demais), quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e são ricas em açúcar e pectina. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência nas qualidades anteriores, podem ocasionar um tom amarronzado no produto final, e as demasiado maduras, além de sofrerem perda de pectina por ação das enzimas pécticas, são susceptíveis de maior contaminação de fungos e leveduras.

 

3 - Limpe as frutas: tire os cabinhos e lave-as com bastante água. Não descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela. Corte as frutas sólidas (pêssego, maçã, pêra, etc...) em pedaços pequenos. Só use faca inoxidável.. As mais tenras (morangos, uva, jabuticabas, etc...), esmague levemente.

 

4 - Meça as frutas em xícaras ao colocá-las em um tacho de cobre ou numa panela grande para cozinhar. A geléia forma muitas bolhas ao cozinhar, por isso, não use um tacho ou panela muito pequenos.


5 - Para cada 2 xícaras de frutas, use apenas 1/4 de xícara de água (menos, se a fruta tiver bastante suco como o abacaxi, a framboesa e o morango, por exemplo).

 

6 - Cozinhe as frutas até que fiquem bem macias:

 

Frutas tenras de 2 a 3 minutos.
Frutas firmes de 15 a 20 minutos.
Laranja de 30 a 60 minutos.

 

7 - Se não quiser que a geléia tenha pedaços da fruta, coe a mistura numa peneira, espremendo bem a mistura para tirar o máximo de sumo possível.

 

8 - Acrescente, então, 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de fruta. Misture bem e deixe ferver durante mais 15/20 minutos, até ficar firme. Verifique se está firme despejando uma quantia pequena de geléia sobre um prato frio. Após alguns minutos, empurre-a com o dedo. Se ela enrugar e formar uma crosta, ela está pronta. Caso contrário, ferva durante mais tempo e tente novamente. Você poderá precisar acrescentar mais açúcar.

 

O açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e é bom que seja peneirado antes de sua adição. É conveniente, também, que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso na colher ou espátula com que o doce está sendo mexido.

 

9 - Retire as espumas que se formarem em algumas geléias com uma escumadeira.

 

10- Retire do fogo e envase imediatamente.

 

 

Dica: Quando fabricadas com frutos verdes ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o fogo deve ser forte.

 

 

O Envasamento e a Pasteurização
 

1 - Para que a geléia se conserve bem, acondicione-a em vidros esterilizados com água fervendo e bem tampados (para saber como esterilizar frascos, garrafas e tampas para compotas, geléias e conservas, clique aqui).

 

2 - Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros, despejando a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que a geléia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca).
 

3 - Limpe as bordas com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira.
 

4 - Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geléia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparência.
 

5 - Os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geléia estiver fria e consistente. Coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.
 

6 - Depois de abertos, guarde na geladeira.

 

 

Se for guardar fora da geladeira, é preciso utilizar vidros próprios para conservas. Depois de bem fechados, coloque os vidros em uma panela com água fria o suficiente para envolver  3/4 da altura dos vidros, leve ao fogo e ferva por meia hora. Deixe esfriar na água.

 

Outra forma de fechar o vidro da geléia para armazená-la fora da geladeira antes de ser aberta, é fazer uma tampa de parafina. Para isso:

 

1 - Raspe a parafina e coloque para derreter em banho-maria em uma caneca ou panela.

 

2 - Depois de derretido, coloque uma camada ainda quente sobre a geléia já fria. Deixe solidificar.

 

3 - Pegue um barbante com três vezes o tamanho do diâmetro do vidro da geléia e amarre as duas pontas com um nó.

 

4 - Coloque o lado com o nó sobre a camada de parafina já solidificada e cubra esse lado do barbante com outra camada de parafina, formando uma alça  (que servirá para retirar a parafina na hora de consumir a geléia). Cuide para que a tampa de parafina não ultrapasse a altura da boca do vidro para que não comprometa o fechamento com a tampa de metal.

 

5 - Espere a segunda camada de parafina estar bem solidificada, dobre as duas pontas da alça por cima da tampa de parafina e feche com a tampa de metal.

 

6 - Etiquete e guarde.

 

Obs: Utilizando a tampa de parafina, você não deve colocar os vidros para ferver e pasteurizar a geléia.

 

 

Teste de esterilização

 

Para garantir que a geléia, pasteurizada ou com tampa de parafina, está realmente livre de qualquer contaminação e pode ser guardada sem sustos fora da geladeira, deixe os vidros em lugar fresco e os observe por 10 dias. Caso a esterilização tenha sido mal feita ou a tampa estiver vazando, ela estufará indicando a ocorrência de fermentação. A geléia, neste caso, deverá ser descartada.

 

 

 

Saiba mais sobre:

Açúcar

 
Frutas  
Geléias  
Conservas  
História das Conservas  
Compotas  
Pequena História das Compotas de Frutas  
História da Conservação de Alimentos  
Processos Agro Industriais de Produção de Alimentos  
 
 

Características de uma boa geléia


1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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