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SIC ensina quais as melhores formas de preparar carne vermelha

 

Existem diferentes modos de preparo que acentuam sabor e maciez a cada corte

 

 

Cupim, contrafilé, maminha ou costela: Cada corte do boi exige um modo de preparo diferente, arte da culinária dominada por poucas pessoas.

 

O SIC, Serviço de Informação da Carne, entidade sem fins lucrativos que atua em prol da carne bovina através de campanhas promocionais e publicitárias ao consumidor, ensina como preparar os cortes bovinos de modo a conferir mais sabor e maciez aos pratos.

 

De acordo com a consultora gastronômica do SIC, Licínia de Campos, a carne pode ser cozinhada de formas diferentes: Grelhada, frita, ensopada, assada, em forma de assado de panela e de churrasco. "A forma de preparo vai depender da maciez natural da carne, da quantidade de tecido conjuntivo e de gordura nas fibras e do tamanho do corte", explica a consultora.

 

Existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e úmido. "Os métodos por calor seco (grelha ou forno) devem ser usados para cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo", explica Licínia. Segundo a profissional, já o calor úmido (feito em panela de pressão, por exemplo) realça o sabor das carnes, usado para cortes menos macios, como a parte dianteira do boi.

 

Pesquisas científicas mostram que quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. "Temperaturas que variam entre baixa a moderada, entre 140ºC e 170ºC, são as mais adequadas para o cozimento da carne. Porém, para cortes magros, a temperatura deve ser mais alta, em cerca de 200ºC.", observa.

 

Grelhar - "Não deixe de pré-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos dois cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto", recomenda a consultora. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo:bisteca, t-bone, filé mignon, contrafilé, alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

 

Assar - Licínia explica que "é recomendável pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar. Quando calcular a quantidade para um número de pessoas, lembre-se que quando assada a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso", e dá uma dica: "Quando retirá-la do forno, aguarde dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e acentuar os sucos e sabores". Cortes que podem ser assados são peito, cupim, costela, contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra, maminha, coxão duro, o lagarto, coxão mole e fraldinha.


Refogar - "Seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso", recomenda a culinarista. Pode-se refogar contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

 

Fritar - Como explica Licínia, prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela. "Se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco". É possível fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, coxão mole, patinho, fraldinha e contrafilé.

 

Cozinhar ou ensopar - É recomendável cortar a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. "A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessário, a carne ficará desidratada e menos macia", observa Licínia. De acordo com a consultora, podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela.

 

www.sic.org.br

 

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Atualizado em: 20 outubro, 2013.